Weine aus Georgien.
Traditionelle Georgische Weinherstellung.
Wenn Weißwein beschrieben wird als „auf traditionelle georgische Art“ oder „nach traditionellen georgischen Methoden“ (im Gegensatz zur „europäischen Methode“) hergestellt, bedeutet dies, dass der Wein in einer konischen Tonamphore, dem Qvevri, ausgebaut wird.
Dieser Wein, der eine ausgedehnte Gärung und Reifung im Qvevri durchläuft, wird wegen seiner Bernsteinfarbe auch als Amber Wine oder Orange Wine bezeichnet. Bei der vollständigen Herstellung nach alter Tradition werden ganze Trauben (mit Stielen) in einen sogenannten Satsnakheli geschüttet, einen hölzernen Trog, der typischerweise aus einem einzigen Stück Holz geschnitzt ist. Die Trauben werden mit den Füßen gestampft, um die Kerne nicht zu beschädigen, dann wird der Most direkt in den Qvevri geleitet.
Nach dem Pressen der Trauben wird die Chacha (Schalen, Kerne und Stiele) für die alkoholische Gärung (Maischegärung) mit in den Qvevri gegeben, die je nach Sorte und Qualität des Jahrgangs 20-40 Tage dauern kann. Sobald die Gärung abgeschlossen ist und der Tresterhut zu sinken beginnt, werden die gefüllten Qvevris für die malolaktische Gärung mit Stein- oder Glasdeckeln verschlossen. Die Deckel werden dann mit einem Kalk-Ton-Gemisch oder Erde hermetisch verschlossen und bis zum Frühjahr (üblicherweise bis Ende März/Anfang April) im Boden belassen. Dann wird der Wein vom Trester getrennt und zur Reifung für ein weiteres Jahr in einen anderen Qvevri gefüllt. Für rote Trauben ist das Verfahren ähnlich. Allerdings ist die Dauer der Schalenmazeration kürzer: in der Regel einen Monat, statt vier bis sechs. Die im Qvevri ausgebauten Weine haben eine kräftige Tanninstruktur am Gaumen; die Weißweine entwickeln Aromen von Aprikose, Orangenschale und Nüssen; die Rotweine werden etwas gehaltvoller und haben eine kreidigere Textur. Diese ausgedehnte Maischegärung über das ganze Frühjahr ist auch als östliche oder kachetische Weinbereitung bekannt, da sie mit Kachetien assoziiert wird, der östlichen Provinz und Herkunftsregion von 70% des gesamten georgischen Weins.
Bei der Weinherstellung nach imeretischer Art, in Anlehnung an die westliche Provinz Imeretien, wird ebenfalls ein Tongefäß – hier Churi genannt – sowohl für rote als auch für weiße Trauben verwendet. Allerdings ist die Mazerationszeit sowohl für rote als auch für weiße Rebsorten in diesem Fall auf etwa einen Monat begrenzt. Diese Art der Weinherstellung hat ihren Ursprung im westlichen Teil von Georgien.
Die verschiedenen Weinherstellungsmethoden im Qvevri werden durch Faktoren wie Boden- oder Klimabedingungen, reiche Vielfalt an einheimischen Rebsorten und Unterschiede zwischen den Mikrozonen bestimmt. Bei jeder dieser Methoden erfolgt die alkoholische Gärung mit natürlichen Hefen ohne jegliche Zusatzstoffe.
Der Qvevri erleichtert die Gärungs- und Reifungsprozesse durch die Mineralstoffe, die in seiner Tonzusammensetzung enthalten sind. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Qualität des Weines aus. Durch die unterirdische Lagerung nimmt der vor Sonnenenergie strotzende Traubenmost die Energie des Bodens auf und wird Teil der Natur.
