Gebeizter Lachs mit eingelegter Gurke und Buttermilchsud

Für die Beize den Rotkohl fein raspeln. Den Dill fein hacken. Wacholderbeeren und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen. Den Rotkohl mit Salz, Zucker, Gewürzmischung, Dill und dem Zitronenabrieb vermengen.

Die Hälfte der Beize in eine kleine Form mit Rand geben. Das Lachsfilet auf die Beize setzen und die restliche Beize auf dem Lachsfilet verteilen und vorsichtig andrücken.

Die Form mit Frischhaltefolie bedecken und den Lachs für 12-18 Stunden im Kühlschrank beizen.

Anschließend den Lachs aus der Beize nehmen, kalt abspülen und trocken tupfen. Den Lachs in dünne Scheiben aufschneiden.

Für die Salzlake das Salz vollständig im Wasser auflösen. Bei der Salatgurke die Enden abschneiden, die Gurke halbieren und mithilfe eines Sparschälers oder einer Mandoline in dünne, längliche Streifen schneiden. Die Salatgurke und die Gewürze in ein steriles Behältnis geben und mit der Salzlake begießen. Die Gurken müssen mit der Flüssigkeit vollständig bedeckt sein.

Das Behältnis verschließen und die Gurken für 3 Tage kühl lagern.

Die Schalotte fein würfeln. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalottenwürfel und den Ingwer darin farblos anschwitzen. Mit Fischfond ablöschen und leicht einreduzieren. Den Mirin und Reisessig hinzufügen und alles 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Sud durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

Die Buttermilch einrühren und mit Salz abschmecken.

Die fertigen Lachs- und Gurkenscheiben leicht überlappend in eine Reihe legen (je nach gewünschter Dicke der Rose). Nun die Lachs-Gurken-Reihe der Länge nach aufrollen und zu einer „Rose“ formen.

Die Lachsrose mittig in eine kleine Schale setzen. Etwas von dem Buttermilchsud angießen. Nach Belieben vorsichtig Dill-Öl in den Sud gießen.