Wirsing-Rouladen mit Buchweizen und Seidentofu Bernaise

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und ein Eisbad zum Abschrecken vorbereiten.

Wirsingblätter 30-40 Sekunden blanchieren, anschließend im Eisbad abschrecken. Ggf. dicke Blattrippen an den Blättern mit einem scharfen Messer flach schneiden.

Buchweizen kurz mit heißem Wasser abspülen, anschließend mit 300 ml Gemüsebrühe aufsetzen und bei niedriger Hitze 15 Minuten sachte köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Karotten und die Zwiebel schälen und eb.

Champignons putzen und fein würfeln.

Den noch bissfesten Buchweizen in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen. Den Topf ausspülen und für das Gemüse verwenden.

Schalotten schälen und fein hacken. Estragon und Kerbel waschen und trocken schütteln.

Schalotten mit einem Zweig Estragon, Weißwein, Weißweinessig, Pfefferkörnern und einer Prise Salz aufkochen und auf etwa ein Drittel reduzieren und durch ein Sieb geben.

Estragon und Kerbel zupfen und fein hacken.

Weißweinreduktion, Seidentofu, Senf, Kala Namak, Kurkuma und Hefeflocken glatt pürieren und mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.

Seidentofu-Mischung in einem Topf langsam erhitzen und die Butter darin schmelzen lassen.

Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Kräuter unterheben.